肉嫩度:通過標準測試方法(中國農(nóng)行業(yè)標準 NY/T 1180-2006) [1],使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況,并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。
肉嫩度儀包括幾個組成部分:有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀,圓形鉆孔取樣器,恒溫水浴鍋,熱電偶測溫儀和真空包裝機。
家畜以及大型禽類肉的嫩度測定
[1]
測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正,測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內(nèi),測定儀器具有校正能力
力量感應元的選擇:儀器最大量程≥49N,作用力感應值≤0.0098N,儀器精度≤0.02%
刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口內(nèi)角度是60°,內(nèi)三角切口高度≥35mm,鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度:1mm/s
儀器空載運行所受到的最大剪切力應≤0.147N
4.具體操作測定:
將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動儀器剪切肉樣,測得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值(峰值),為孔樣剪切的測定值
5.肉嫩度計算 [2]
記錄所有的測定數(shù)據(jù),取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的最大剪切力,計算肉樣的嫩度值
肉嫩度計算公式:
X=
-X0
式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)
X1,X2….Xn-有效重復孔樣的最大剪切力值,單位為牛頓(N)
X0-空載運行最大的剪切力,單位為牛頓(N)
n-有效孔樣的數(shù)量
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